將生原材料通過調(diào)味品拌漬后，去水分，拌干團(tuán)粉，炸焦。可讓原材料外松脆，色調(diào)發(fā)黃。電加熱器油炸機(jī)生產(chǎn)線的清炸、干炸都應(yīng)該根據(jù)原材料的老嫩等特性，掌握溫度及熟度，通常對(duì)鮮嫩的、樣子小一點(diǎn)如條、塊、片等原材料，需在油沸時(shí)入鍋，炸的時(shí)間要短，約八成熟即起鍋，隨后待油沸后再倒入一炸撈起來。對(duì)樣子比較大的整料，需在油燒到七、八成時(shí)入鍋，在鍋中多停留一些時(shí)間，或問隔地炸幾回，有時(shí)候也可以把鍋端離灶火多次，以烹調(diào)成外香酥、內(nèi)酥鮮嫩的菜式，清炸和干炸的原材料一般是炸出后立即戍菜式，食時(shí)另裝調(diào)味料蘸淋。